20. Januar 2025 Veranstaltung alle Neuigkeiten

20. WissensSchnittchen „Ganztier-Verarbeitung in der Gemeinschaftsverpflegung“

Zum digitalen Austauschformat „WissensSchnittchen“ rund um die Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards findet der erste Termin im Jahr 2025 am 4. Februar von 14.30 bis 15.30 Uhr statt. Wir möchten Sie herzlich dazu einladen. Sie erwarten viele spannende Beispiele zur Verwendung von tierischen Fleischprodukten aller Art, also auch Teilstücke jenseits der Edelstücke. Neben kreativen Rezeptideen soll es auch darum gehen, Fragen rund um das Thema Anpassung von Arbeitsabläufen und Lieferanten zu klären.

Das Hintergrundwissen dazu erhalten wir von Prof. Dr. Dr. Martina Schäfer, Geschäftsführerin des Zentrums Technik und Gesellschaft an der TU Berlin und Leiterin des Berlin-Brandenburger Projektes „GanzTierStark“, in dem der Aufbau einer regionalen Wertschöpfungskette mit Bio-Weiderind begleitet wurde. Dabei kooperierten wissenschaftliche und praxisnahe Partner mit verschiedensten Kantinen, landwirtschaftlichen Betrieben und Verarbeitenden aus der Region. Sie berichtet über die Ergebnisse und Herausforderungen. Mittels Exkursionen und Workshops für die Mitarbeitenden, Kommunikation an die Kantinengäste und innovativen Rezepten für Rindfleischgerichte, ist es den Kantinen in „GanzTierStark“ gelungen, dauerhaft Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung einzuführen. Getreu dem Motto „Weniger ist mehr“ bieten die Kantinen weniger, dafür aber qualitativ hochwertiges Bio-Fleisch aus der Region an und erfreuen sich hoher Zufriedenheit bei den Gästen.

Als Praxispartner wird zum einen Hubert Bittl, der BioMentor sowie gelernter Koch ist, berichten. Seit 1998 ist er Küchenleiter des bio-zertifizierten „Kasino‘s“, dem Betriebsrestaurant der Versicherungskammer Bayern mit ca. 1.100 Essen/Tag. Dort werden Gerichte zubereitet, die man kaum noch auf Speisekarten findet. Er gilt als der Pionier der Ganztier-Nutzung in Deutschland, versucht also, möglichst alles Essbare des geschlachteten Tieres zu verwerten. Als Mitglied des BioMentorenNetzwerkes berät er dazu auch Einrichtungen, Betriebe und Küchenteams.

Zum anderen erfahren wir von Christopher Hinze wie die kulinarischen Trends, „nose to tail“ und „leaf to root“, sich konsequent in der Küchenpraxis umsetzen lassen. Als Showkoch und Berater für die Gastronomie sowie BIOSpitzenkoch begleitet er mit seiner Firma „Der Speisenmeister“ Betriebe auf ihrem Weg zur Bio-Zertifizierung, schult Personal und gibt sein Wissen in Kochkursen weiter. Zusätzlich ist er im Catering bzw. der Außer-Haus-Verpflegung tätig und da ihn das Thema auch schon lange beschäftigt, freuen wir uns auf seine Praxistipps zum Einsatz der Teilstücke.

Austausch zu ihren Fragen: Diskutieren Sie mit: Erfahren Sie, warum es sich lohnt, mehr Tierwohl und Fleischqualität anstatt Quantität auf die Teller in Ihren Kantinen zu bringen. Bringen Sie gerne Ihre Fragen mit – wir freuen uns auf einen interaktiven Dialog. Melden Sie sich jetzt an und sichern Sie sich Ihren Platz in diesem interessanten Online-Event!

Im Rahmen des Austauschs erhalten Sie praktische Tipps, wie Sie ein abwechslungsreiches, bewusstes Fleischangebot erfolgreich umsetzen und Ihr Team und Ihre Gäste aktiv einbeziehen können. Entdecken Sie, wie Ganztier-Produkte nicht nur nachhaltig, sondern auch genussvoll sein können und somit zur Akzeptanz beitragen.

Anmeldung: Hier können Sie sich zur aktuellen Veranstaltung anmelden.

Veranstalter: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)

Weiterführende Informationen finden Sie hier.